Covid : comment le numéro deux de la restauration en France orchestre les réouvertures

Les enseignes du numéro deux de la restauration en France, Groupe Bertrand, sont dans les starting-blocks. Plongée dans la manière dont deux de ses réseaux, Hippopotamus et Au Bureau, abordent la reprise.

L’expérience est inédite. Comment remettre en route une machine aussi complexe qu’un restaurant après bientôt sept mois de fermeture ? Les enseignes de Groupe Bertrand, le numéro deux de la restauration en France, s’y préparent de longue date. Au-delà du 19 mai et de l’ouverture des terrasses, le 9 juin est en ligne de mire avec le retour du service en salle et une jauge de 50 %.

Chez Hippopotamus , 70 % des établissements au global redémarrent mercredi mais seulement 40 % à Paris, faute de terrasses suffisantes. En attendant un retour de tout le réseau dès la reprise du service en salle. « La réouverture des terrasses avec un couvre-feu à 21 heures est d’abord un enjeu humain, une manière de faire retravailler des salariés impatients de reprendre. Les équipes seront remises en place à tour de rôle », explique le directeur général de l’enseigne, Philippe Héry.

Focus sur la formation

Du côté d’Au Bureau, aux implantations différentes, les établissements vont très majoritairement reprendre tout de suite du service. « Ouvrir est indispensable car une entreprise doit montrer son dynamisme. L’important va être, d’une part, de ne pas avoir à refermer et, de l’autre, de pouvoir compter sur un maintien des aides car un établissement qui ne fait pas 70 à 75 % de son chiffre d’affaires moyen normal n’est pas rentable », insiste le patron de la chaîne Au Bureau, Charles Dorémus.

Garder le contact avec son personnel au fil de longues semaines d’arrêt a fait partie des défis des réseaux. « Depuis janvier-février, nous avons retissé le lien notamment au travers de groupes WhatsApp. Durant les deux derniers mois, nous avons formé à distance quelque 2.500 personnes », détaille Philippe Héry. A l’organisation de webinars se sont ajoutés 200 tutoriels touchant aussi bien le service en salle que des fiches recettes.

Le dirigeant estime que les interrogations sur les problèmes d’effectifs ne concernent pas l’enseigne spécialiste de la viande. Elle a, en effet, déjà géré les horaires de la coupure en créant des équipes du midi ou du soir, et en faisant des rotations pour ne travailler qu’un week-end sur deux. Une organisation rendue possible par le fait qu’un établissement dispose, en moyenne, de 25 à 30 collaborateurs.

Même absence d’inquiétude concernant les effectifs chez Au Bureau . Des recrutements ont été lancés, mais il y en a en permanence en temps ordinaire et il s’agit aussi de constituer les équipes des nouveaux établissements. « Naturellement, une partie des salariés part et il y a des besoins saisonniers. Mais c’est un métier de vocation et de passion. Et les gens savent qu’ils peuvent évoluer », juge Charles Dorémus.

Cartes musclées

Il faut aussi renouer avec les clients. Les réseaux sociaux ont occupé le terrain durant la fermeture. Et les fidèles ont été contactés pour les engager à réserver. Les nouvelles cartes printemps été sont d’ailleurs aussi musclées que d’habitude. « S’il y a besoin d’un temps d’adaptation pour les approvisionnements, les clients comprendront très bien que des plats soient indisponibles », rassure le directeur général d’Au Bureau.

Mais des interrogations subsistent. « Nous espérons qu’il n’y aura pas les mêmes craintes qu’au premier déconfinement. Il faudra aussi mesurer les effets réels du télétravail le midi », remarque le patron d’Hippopotamus.

De nouveaux restaurants

La période d’arrêt du service à table n’a pas empêché la poursuite des projets. Au Bureau comptera 12 établissements de plus qu’à la fermeture fin octobre, dont deux qui ont eu la malchance d’ouvrir pour une journée mais qui ont pu, entre-temps, pratiquer vente à emporter et livraison.

Chez Hippopotamus, huit restaurants supplémentaires arboreront le nouveau concept de steak house à la française auxquels s’ajoutent sept rénovations. Comme les autres enseignes de Groupe Bertrand, les deux réseaux comptent bien poursuivre leur développement dans les mois à venir.

Article de Clotilde Briard – A retrouver en cliquant sur Source

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