Tendances – Pourquoi tout sourit à la boulangerie ? selon le Bentoscope d’Anne-Claire Paré

LES FAITS : LA VALEUR SÛRE DES ANNÉES 2020 !

C’est l’un de nos formats préférés, qui a su traverser le chaos de la pandémie avec profit et consolider encore son capital de sympathie experte pour s’imposer partout sur la planète comme un lieu d’hospitalité gourmande et chaleureuse à part entière. Nous rebondissons donc avec plaisir sur l’appel à idées pour imaginer la boulangerie de demain lancé par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française avec quelques propositions inspirantes glanées un peu partout sur la planète… On l’oublie un peu, mais il s’agit d’une vraie renaissance, cardans les années 1980, la boulangerie était léthargique avec un pain perçu comme une commodité et une part croissante des ventes réalisées en grandes surfaces, avec parfois de belles initiatives comme la fameuse boule bio de Carrefour à la simplicité imparable : farine bio, sel de Guérande, levain-pâte et production manuelle à la vue des clients. Mais les années 1990 sont passées par là avec un renouveau des artisans et le développement de chaînes attachées à la qualité – et à la théâtralisation de l’expertise boulangère – comme Paul. Variété des pains et des farines, merchandising travaillé, pétrin et fabrication scénarisés et explosion de l’offre de déjeuner à emporteront achevé la réinvention du modèle…

NOS INSPIRATIONS POUR RÉINVENTER LA BOULANGERIE

TOUS LES JOURS, EXPERTISE MERCHANDISING ET ASSORTIMENT HYBRIDÉ EN CORÉE DU SUD

Petite sœur beaucoup plus discrète de la géante Paris Baguette et ses plus de 3 500 établissements dans le monde, l’enseigne sud-coréenne Tous les Jours, créée en 1997, ne compte que 1 650 boulangeries (!), largement implantées en Asie. Sa recette : du libre-service et un assortiment très graphique qui doit déclencher l’envie et l’impulsion en associant viennoiseries d’inspiration française revisitées – comme un croissant aux fraises et à la crème – et des pâtisseries asiatiques légères et esthétiques aux goûts uniques, pas trop sucrés et souvent fruités. Les saveurs plébiscitées sont crème de lait et matcha, tandis que, côté recettes, les « cloud cakes » avec une base génoise très aérée garnie de crème et de baies fonctionnent à plein. L’offre liquides est aussi stratégique : depuis 2003, Tous les Jours a intégré une offre coffee shop, devenue un pilier de sa proposition.

SAVEURS IRANIENNES SIGNÉES SOFREH À BROOKLYN

Ouvert en 2018 au démarrage de la vague moyen-orientale à New York, le restaurant Sofreh reste une référence du genre. Sofreh, qui signifie nappe en farsi mais aussi rassemblement, s’attache à réinventer dans un mode contemporain les recettes raffinées de l’art culinaire iranien. La déclinaison boulangerie-café a ouvert à proximité en avril avec des recettes qui font saliver : banana bread à la datte et au tahini, latifeh – un cookie à la crème de rose et à la pistache qui existe aussi en version pois chiche-cardamome -, meringue au jaune d’œuf et à la noix… Il y aura aussi des donuts à la rose le week-end. Côté salé, des sabzis, une frittata aux herbes et toutes sortes de piroshkis, ces petits beignets farcis au bœuf, au kale et aux champignons… La carte du déjeuner doit encore s’étoffer…

ULTRA-TECH : LA BOULANGERIE INTELLIGENTE BOOGIE BAKERY VA OUVRIR À MANHATTAN

Portée par Boogie Lab, un pionnier de la foodtech croate spécialisé sur la boulangerie, Boogie Bakery, le premier micro-atelier qui fusionne le savoir-faire artisanal avec l’intelligence artificielle – le process de fermentation est contrôlé par l’IA – doit ouvrir sur Beaver Street ce printemps, au plein cœur de Manhattan, à New York. L’IA permet de maîtriser encore plus finement le processus traditionnel de fermentation grâce à des catalyseurs et des capteurs intelligents. Le résultat est, paraît-il, bluffant avec des miches au levain au goût incroyable, toujours régulières et impeccablement levées, et qui seraient encore plus bénéfiques pour notre système digestif. Cette fermentation très fine permet d’utiliser des levures et des additifs plus rares, ce qui renforce la santé de notre microbiote. Boogie Bakery vendra du pain, des sandwiches et livrera rapidement l’intégralité du territoire américain.

L’AVENIR : TOUJOURS PLUS DE PASSION POUR LA PANIFICATION…

L’univers de la boulangerie est ultratendance : après la folie du levain pendant la pandémie, c’est l’ouragan du croissant qui s’abat sur nos métropoles. Le magazine Food & Wine titre ainsi, en avril 2024, « La tendance croissant est-elle en passe de devenir incontrôlable ? ». Et souligne l’inventivité que suscite notre bonne vieille spécialité à la pâte feuilletée, entre cronut – fusion entre croissant et donut dès 2013 -, croissant roll fourré à la crème en 2020, minicroissants façon céréales so 2021, croissants « plats » élaborés avec ceux de la veille – prime au recyclage ! – beurrés et frits en provenance de Corée du Sud, et aujourd’hui l’incontournable crookie – mix de croissant et cookie – de la Maison Louvard… La boulangerie a en effet tout pour plaire : perçue comme plus saine et plus raffinée que l’échoppe à burger, elle propose des spécialités complexes à faire soi-même, souvent préparées surplace avec des ingrédients frais et variés, à des prix qui restent accessibles. Elle a donc toute sa place au cœur de nos centres urbains en mal d’authenticité et constitue une excellente base pour innover en restauration.

Par ANNE-CLAIRE PARÉ – A retrouver en cliquant sur Source

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